Stolt Henrik Konsortium | Agroøkologi @ SDU

Stolt Henrik Konsortium: Stolthenriks-gåsefod · Blitum bonus-henricus

Stolt Henrik – Stolthenriks-gåsefod · Blitum bonus-henricus – er en flerårig europæisk grøntsag med spiselige unge skud, blade og frø. Den har en lang kulturhistorie og et endnu kun delvist undersøgt potentiale som nutidig landbrugsafgrøde. Stolt Henrik kan dyrkes i åbne bede og marker, i mindre markedshaver og som urte- eller bundlag i skovlandbrug og i permakultur skovhaver. En etableret bestand vender tilbage år efter år.

Vi arbejder for tiden på at skabe et Stolt Henrik konsortium i samarbejde med Myrrhis Skovlandbrug, Institut for Mennesker og Teknologi ved RUC, Gram Slot, Karl Henning Bio og Nørhede Consult/Levende Jord.

(Se andre Agroecology @ SDU projekter her).

Dette Stolt Henrik konsortium vil fortsætte det pionerarbejde, som Myrrhis Skovlandbrug allerede har udført med arbejdstitlen ‘Flerårige grøntsager som bud på en del af klimaløsningen‘. Vi vil fx undersøge hvordan forskellige kombinationer af udsæd, etableringsmetode, plantetæthed, jord, lys, maskiner, høstform og afsætning fungerer under bestemte betingelser. Stolt Henriks alsidighed er derfor del af udgangspunktet.

Målet er at udvikle Stolt Henrik som en kommerciel afgrøde i forskellige skalaer og dyrkningssystemer – fra markedshaver og grøntsagsmarker til skovlandbrug, trærækker og større markflader.

Hvem er Stolt Henrik?

Stolt Henrik tilhører amarantfamilien, Amaranthaceae, og er nært beslægtet med blandt andet spinat, quinoa, bede og forskellige gåsefod-arter. Det accepterede botaniske navn er Blitum bonus-henricus (L.) Rchb.. I ældre botanisk, etnobotanisk og agronomisk litteratur optræder planten næsten altid som Chenopodium bonus-henricus L.

Planten er en flerårig urt, som overvintrer fra en vedvarende rodkrone. Den bliver typisk 20–70 centimeter høj og danner brede, trekantede til spydformede blade. Senere på sæsonen udvikler den en opret, grøn blomsterstand med små blomster og efterfølgende små, mørke frø.

Stolt Henrik skyder tidligt om foråret og kan fortsætte væksten gennem en længere sæson. I danske dyrkningserfaringer er der registreret planter med en levetid på mere end ti år. Arten forekommer naturligt i Europa og er knyttet til næringsrige, menneskepåvirkede voksesteder omkring landsbyer, gårde, veje og tidligere bebyggelse.

Navnet Stolt Henrik

Navnet rummer flere historiske lag. I Simon Paullis Flora Danica fra 1648 står planten under navnet Bonus Henricus med de danske navne »Goder Henrick«, »Stolter Henrick« og »Aldgode«. Paulli anfører samtidig de tyske former Guter Heinrich og Stoltzer Heinrich. Originalsiden kan ses hos Project Runeberg.

Gode Henrik, Algode og latin Tota bona afspejler plantens ry som en alsidigt anvendelig lægeplante. Henrik-navnet er desuden blevet forbundet med tysk folketros Heinz eller Heinrich: en hjælpsom husånd eller kobold. Formen Stolt Henrik kan samtidig være blevet understøttet af plantens ranke vækst. Ordbog over det danske Sprog beskriver navnet som en tysk påvirket omdannelse af Gode Henrik.

Det historiske plantenavn har ikke altid været entydigt. Stolt Henrik blev også anvendt om almindelig brandbæger og enkelte andre planter. Historiske oplysninger om mad, medicin og dyrkning skal derfor knyttes til det botaniske navn og ikke alene til folkenavnet.

En gammel europæisk grøntsag

I Danmark regnes Stolt Henrik som en kulturrelikt: en plante, der fortsat kan findes ved gamle landsbyer, møller, gårde og andre historiske kultursteder, hvor den tidligere blev dyrket eller anvendt. Bernt Løjtnants omfattende registreringer af danske reliktplanter er samlet i NordGens publikation More than just weeds.

Simon Paulli beskrev i 1648 planten som almindelig på gader og kirkegårde i landsbyerne. Senere kilder omtaler den som køkkenurt, spinatplante og grøntsag. V.J. Brøndegaard dokumenterer i Folk og flora, at sprøde blade omkring Fredericia blev samlet og spist som spinat. Omkring 1800 blev unge skud og blade anvendt som salat eller kål, og planten blev tidligere dyrket som spinaterstatning med unge skud tilberedt som asparges.

Stolt Henrik optræder også i dansk litteratur. I J.P. Jacobsens Gurresange fra 1886 personificeres planten sammen med fru Gåseurt. Digtet blev senere en del af tekstgrundlaget for Arnold Schönbergs Gurre-Lieder. Referencen dokumenterer plantens kulturelle genkendelighed, men handler ikke om dens anvendelse som mad.

Dyrkning og høst

Stolt Henrik kan dyrkes i fuld sol og halvskygge. Erfaringerne omfatter både lettere og tungere jorder, men planten forbindes almindeligvis med relativt næringsrige voksesteder. Den flerårige livsform betyder, at etableringsåret adskiller sig fra de følgende produktionsår. En regulær høst forventes normalt fra andet vækstår.

Unge skud høstes typisk i april og maj og kan anvendes som en aspargeslignende forårsgrøntsag. Blade kan høstes gennem en længere periode fra forår til efterår, mens frømodningen begynder omkring juli. Den konkrete høstperiode afhænger af voksested, vejr, plantens alder og den valgte høstform.

Blade og skud anvendes som en kraftigt smagende spinatgrøntsag i eksempelvis supper, tærter, farsretter og smørstegte retter. De indeholder blandt andet oxalater og saponiner og tilberedes derfor normalt før brug. Et studie af W. Li og G.P. Savage viser, at kogning reducerer oxalatindholdet tydeligt.

Frøene er historisk beskrevet som menneskeføde og kan teknisk behandles som et quinoa-lignende pseudokorn. I det aktuelle projekt er frøene dog først og fremmest afgørende som udsæd og som grundlag for opformering. Fødevarestatus for frø behandles særskilt nedenfor.

Myrrhis som erfarings- og frøgrundlag

Myrrhis Skovlandbrug og Permakulturhaven drives af Karoline Nolsø Aaen og Tycho Holcomb. De har udviklet Permakulturhaven på Friland siden 2012 og drevet Myrrhis siden 2017 som et praksis- og vidensmiljø for flerårige spiselige afgrøder, skovlandbrug, markedshave, frøproduktion og planteskole.

Myrrhis har arbejdet med mere end 150 flerårige grøntsager. I projektet Klimaneutral økologi på små økologiske jordbrug blev flerårige arter dyrket og fulgt på Myrrhis, Katrinelunden og Westergaards Planteskole. Vækst, høst og kulinariske muligheder blev undersøgt, og udvalgt plantemateriale blev analyseret hos Eurofins. Resultaterne er samlet i vidensyntesen om flerårige grøntsagers potentiale for kommerciel produktion.

Stolt Henrik blev hos Myrrhis først etableret på 20 m² og senere på 200 m² i renkultur. Planterne blev forspiret tidligt om foråret og udplantet permanent; der findes desuden fotoregistrering af efterårsudplantning i 2021. Bestanden etablerede sig hurtigt, fyldte bedet og viste robusthed i sol, halvskygge og tørre perioder. Efter etableringen krævede den begrænset vedligeholdelse og holdt sin plads.

Pilotprojektet tager udgangspunkt i Myrrhis’ vedligeholdte frøbestand. Myrrhis arbejder bevidst med frøformering, udvælgelse og lokal og klimatisk kalibrering af plantematerialet. Der indkøbes derfor ikke uden videre ukendt genetik. Hvordan udvælgelse, genetiske forhold, mulige epigenetiske mekanismer og dyrkningsmiljø tilsammen former bestanden, er et muligt forskningsspørgsmål – ikke en på forhånd fastslået egenskab.

Ernæringsmæssigt potentiale

Stolt Henrik Konsortium - ernæringsprofil

– friske Stolt Henrik blade fra Myrrhis

Internationale studier peger ligeledes på Stolt Henrik som en ernæringsmæssigt interessant bladgrøntsag. F. Milani og kolleger undersøger planten som traditionel »vild spinat« i en alpediæt og kombinerer etnobotaniske oplysninger med fødevareanalyse. Ravetto Enri og kolleger har analyseret mineraler, pigmenter, fenoler og antioxidantaktivitet i Stolt Henrik og andre europæiske bladgrøntsager.

Et kommende dyrkningsprojekt kan forbinde sådanne analyser med dyrkningssted, høsttidspunkt, plantens alder, tilberedning og kulinarisk kvalitet. Ernæring er dermed ikke en isoleret laboratorieværdi, men en del af forbindelsen mellem plante, dyrkningssystem, køkken og måltid.

Medicinsk brug gennem tiden

Stolt Henrik har gennem flere århundreder været anvendt som lægeplante i husholdninger, urtebøger, farmakopé og veterinærmedicin.

Stolt Henrik Konsortium - Den Danske Urtebog

I 1623 omtales et afkog til fodbad ved blodsot, og Simon Paulli beskrev i 1648 plantesaft i eddike mod skab og hudpletter samt hele urten som omslag ved podagrasmerter. Bladene blev brugt som sårhelende og smertestillende kompres på friske sår og udslet. Roden indgik desuden i midler mod sygdomme hos heste, svin og kvæg.

I 1772 blev Stolt Henrik optaget i Pharmacopoea Danica, der afløste det første danske ‘lægemiddelkatalog’ fra 1658 (Dispensatorium Hafniense).

Navne som Gode Henrik, Algode og latin Tota bona afspejler (som allerede nævnt ovenfor, men værd at gentage) plantens ry som et alsidigt lægemiddel. Gode gamle Henrik!

Stolt Henrik i skovlandbrug og agroforestry

I skovhaver kan Stolt Henrik indgå i det spiselige urte- og bundlag mellem frugt- og nøddetræer. Den tidlige forårsvækst gør det muligt at udnytte lyset før træernes løvspring, hvorefter planten kan fortsætte i halvskygge. I større skovlandbrug kan den potentielt gøre trærækker eller andre flerårige zoner til egentlige produktionsarealer.

I et svensk deltagelsesbaseret agroforestry-projekt på 12 gårde etablerede Stolt Henrik sig hurtigt og gav både blade og frø. Studiet af J. Björklund, K. Eksvärd og C. Schaffer kan læses i Agroforestry Systems. Nordiske producentdata registrerer desuden Myrrhis’ dyrkning af arten i rækkedyrkning, alley cropping, skovhave og planteskole.

Stolt Henrik Konsortium - agroforestry-projekt på 12 gårde

Skyggetolerance betyder ikke, at konkurrence om lys, vand og næringsstoffer forsvinder. Afstand til træerne, træernes alder, kronelukning, rodinteraktioner og adgang for redskaber bliver derfor centrale forsøgsvariable. Det relevante resultat er heller ikke kun udbyttet af Stolt Henrik pr. kvadratmeter, men den samlede produktion, arbejdsindsats og funktion i dyrkningssystemet.

Fra markedshave til større markflader

Stolt Henrik kan tænkes ind i flere dyrkningssammenhænge: et mindre bed i en markedshave, en specialiseret grøntsagsmark, et permanent vegetationslag i trærækker eller en større flerårig markafgrøde. De forskellige anvendelser stiller forskellige krav til plantetæthed, rækkeafstand, maskinadgang, ukrudtskontrol og høst.

Et muligt første arbejdsbillede er 5.000 m² med op til 50.000 etablerede planter. Arealet kan eksempelvis opdeles i 2.500 m² med efterårssåning og 2.500 m² med forårssåning. Det er et regne- og designspor, ikke et fastlagt forsøgsdesign. Den faktiske skala afhænger først af den mængde udsæd, Myrrhis kan stille til rådighed, og derefter af spireevne, tid, mennesker, maskiner, økonomi og deltagernes formål.

Før udsæden fordeles, kan frøpartiet beskrives gennem ren frømasse, frø pr. gram eller tusindkornsvægt, renhed, lagring og spireevne. En del kan afsættes som sikkerhedsreserve, mens resten fordeles mellem direkte såning, forspiring, gensåning og opformering.

En åben forsøgs- og læringsoversigt

Pilotprojektet skal gøre det muligt at sammenholde forskellige etablerings- og dyrkningsforløb uden at reducere dem til én universel udsædsnorm. Følgende spor kan kombineres i forskellige skalaer:

direkte såning om efteråret, direkte såning om foråret og forspiring med udplantning;
forskellige frømængder, plantetætheder, rækkeafstande og bed- eller markformer;
markedshave, åben mark, trærække, arealet mellem trærækker og andre agroforestry-systemer;
manuel, mekanisk og delvist mekaniseret ukrudtskontrol og høst;
høst af unge skud, blade og frø samt forskellige høsttidspunkter og -frekvenser;
arbejdstid, maskintid, omkostninger, produktkvalitet og aftagernes erfaringer;
bestandens udvikling, overvintring, levetid, frøudbytte og spireevne over flere år.

Det samme areal kan have flere funktioner. En mark kan samtidig være etableringsforsøg, produktionssystem og opformeringsareal. Hvis et efterårs- eller forårssået felt producerer brugbare frø i andet vækstår, bidrager det både med data, høst og udsæd til næste runde. På den måde opformeres ikke kun planter, men også erfaring, dokumentation og kapacitet til at etablere nye lokaliteter.

Et deltagelsesbaseret og transdisciplinært projekt

Arbejdet er tænkt som mere end et lukket markforsøg. Det kan blive begyndelsen på et netværk mellem jordbrugere, Myrrhis, forskere, konsulenter, køkkener, aftagere og andre aktører, der ønsker at udvikle en flerårig afgrøde fra praktisk erfaring til en bredere fødevare- og dyrkningssammenhæng.

Transdisciplinaritet betyder her, at de forskellige sider af planten ikke blot undersøges parallelt af forskellige faggrupper. Viden produceres sammen. Dyrkernes observationer, praktiske dømmekraft, jord- og maskinkendskab, kulinariske erfaringer og aftagernes markedsviden indgår i definitionen af, hvad der er værd at undersøge.

Forskernes rolle er blandt andet at samle målinger, observationer, erfaringer og fortolkninger som efterprøvbar dokumentation.

Agronomiske data er vigtige, men dokumentationen omfatter også arbejde, økonomi, tilberedning, afsætning, samarbejde, lokal tilpasning og de betingelser, der gør forskellige dyrkningsformer mulige.

Fødevarestatus i EU

EU-Kommissionen fastslog den 1. august 2025, at blade af Chenopodium bonus-henricus er Not Novel Food. Afgørelsen bygger på dokumenteret anvendelse som menneskeføde før den 15. maj 1997. Resultatet fremgår af Kommissionens oversigt over artikel 4-konsultationer.

Afgørelsen gælder udtrykkeligt bladene. Unge skud og blomsterskud er historisk dokumenteret som grøntsager, men er ikke særskilt nævnt i afgørelsen. Frøene er heller ikke omfattet. Der findes præ-1997-kilder, som beskriver Stolt Henrik-frø som menneskeføde, men dokumentationen er endnu ikke samlet til en formel statusafklaring.

Frø til udsæd er et andet spørgsmål end frø markedsført som fødevare. Novel Food-reglerne omhandler fødevarer; udsæd reguleres gennem andre regelsæt. I pilotprojektet holdes frø til opformering derfor tydeligt adskilt fra en eventuel senere udvikling af frø som fødevareprodukt.

Hvorfor arbejde med Stolt Henrik nu?

Stolt Henrik forbinder en gammel europæisk fødevarehistorie med aktuelle spørgsmål om flerårige afgrøder, robuste dyrkningssystemer, ernæring, skovlandbrug og nye lokale værdikæder. Der findes allerede konkrete dyrkningserfaringer, en vedligeholdt frøbestand, historisk dokumentation og forskning om plantens anvendelse. Det, der mangler, er sammenhængende erfaring fra flere steder, skalaer og produktionsformer.

Pilotprojektets opgave er derfor ikke at bevise, at én bestemt dyrkningsmetode er den rigtige. Det skal udvikle et grundlag for at kunne sige: Under disse jordbundsforhold, med denne udsædsmængde, etableringsform, plantetæthed, arbejdsindsats og anvendelse gav Stolt Henrik dette resultat. Et sådant grundlag kan gøre planten relevant for både små markedshaver, grøntsagsproducenter, større økologiske bedrifter og forskellige former for skovlandbrug.